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Receta para cobertura: Swiss Meringue Buttercream - una cobertura especial

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El “Swiss Meringue Buttercream” es la cobertura más utilizada para tartas de boda, detrás del fondant, y se hace calentando juntos unas cuantas claras de huevo y azúcar, luego montando la mezcla, y como final añadiendo poco a poco un montón de mantequilla. Esta técnica te da una cobertura suave, satinada, muy estable y fácil de manejar, que además se puede preparar con antelación. Otra ventaja muy importante, sobre todo si no sabes cómo va a ser el tiempo en la fiesta, es que no se derrite con el calor. Es idóneo para tartas y también cupcakes.

Para suficiente cobertura para 24 cupcakes o 2 tartas (aproximadamente), necesitas:

• 8 claras de huevo

• 400g de azúcar

• 560g de mantequilla

• 1 cucharada de extracto de vainilla

• 1/8 cucharadita de sal

También necesitas:

• Un bol de cristal limpio

• Una olla, de suficiente tamaño para sujetar bien el bol, como un baño maría

• Una batidora eléctrica (lo idóneo sería una de mano y otra de manos libres, porque hay que batir mucho).

Corta la mantequilla en cubitos de aprox. 2cm. No hace falta sacarla de la nevera con antelación, se pondrá blandita mientras preparas la primera fase.

Pon las claras de huevo y el azúcar en el bol de cristal. Pon una olla con aprox. 3cm de agua a hervir a fuego lento, y coloca el bol encima, sin que toque el agua.

Con la batidora eléctrica, bate las claras y el azúcar durante aprox. 10 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.

Quieres que la mezcla se caliente un poco, hasta aprox. 70ºC, o más o menos la temperatura de una ducha agradable. Debe ser cálida pero no caliente. Frotando una gota de la mezcla entre los dedos, verás si se ha disuelto el azúcar, no debes notar ningún gránulo. La mezcla se pondrá blanca y opaca, pero de momento no debe ser espumosa.

Quita el bol de la olla, y si tienes una batidora de manos libres, vierte la mezcla en el bol de la máquina y sigue batiendo hasta conseguir que se monte (si no, sigue batiendo con la batidora eléctrica en el mismo bol). Esto puede tardar unos 5 minutos. Verás que el aspecto es el mismo que un merengue, pero la textura es mucho más dura.

Ahora, trocito a trocito, añade la mantequilla, batiendo a velocidad lenta. Al principio parecerá un poco líquida y “cortada”, pero sigue batiendo, verás que de repente se convierte en una cobertura firme y satinada.

Puede tardar 5 minutos, o puede tardar hasta 15. Bate, bate, bate.

Cuando ya esté incorporada toda la mantequilla, y tienes una textura lisa y satinada, añade el extracto de vainilla y bate un poco más. ¡Ya está!